Популярные запросы по коптильням

Категории раздела
Способы и рецепты правильного копчения [0]
Описание различных традиционных и нестандартных приёмов и рецептов копчения различных продуктов Копчённаярыба, мясо, сало и птица своими руками. Горячие и холодные способы
Общие вопросы по копчению [4]
Подборка материалов на тему холодного и горячего копчения продуктов. Познавательные статьи про копчение различными способами. Подготовка продуктов, использование древесины и непосредственно копчении своими руками

Как подготовить продукты для копчения




Материал будет полезен и интересен тем, кого интересует тема холодного и горячего копчения продуктов, а именно статьи, обзоры, описания, отзывы и обсуждения по теме " Полезное о копчении " куда входит категория " Общие вопросы по копчению " по ключевым словам в этой теме: подготовка мяса, подготовка мяса к копчению, копчение мяса, домашнее копчение мяса в категории

Общие вопросы по копчению

  Основные понятия и тема статьи: методика подготовки мяса, или солить мясо, коптить



Горячее копчение в отличие от холодного позволяет готовить все типы мяса, но не любую рыбы. Красная рыба, к сожалению, не получится желаемой от копчения. Птицу надо обрабатывать горячим способом для профилактики гельминтов. С этой же причины готовят свежую речную рыбу только горячим копчением. Эти продукты за малым исключением необходимо готовить к копчению, ведь дым не обеспечивает их сохранение.

Сначала слегка солят мясо животного, птицы или рыбу, после подсушивания коптят. Птицу ощипывают, моют, удаляют органы, разрезают вдоль и натирают соляной смесью (например, головка чеснока, по 5 гр. лимонной кислоты/черного/красного перца/сахара, 15 гр. соли и горчицы немного). Курицу солят на сутки, а гусей/уток 3…4 дня при низких температурах. Для лучшего доступа соли тушки отбивают, чтоб расплющить суставы. Курицу очищают от излишков соли водой и сушат в тени на воздухе 2–4 дня, чтобы мясо стало мягче. Гуся/утку после сухой засолки еще выдерживают в рассоле аналогичного состава 2…3 дня и также сушат 2…4 ч. Красное мясо также подготавливают засолкой со специями. Но если конечный продукт копчено-вареный или наоборот, то мясо не солят. Благодаря соли болезнетворные организмы в мясе не размножаются, но не убиваются, поэтому проверять качество коптящегося продукта. Оптимальной температурой засолки мяса есть +2…+4С, температура ниже ухудшит просаливание, а выше приведет к загниванию. Благодаря засаливанию красное мясо/сало приобретет нежную структуру, сочную консистенцию, чей вкус и запах после копчения возвысится до уровня качественной ветчины. Солят сухим способом, рассолом или обоеми последовательно. Сухой посол выполняют при приготовлении шпика, бекона, мокрый годится только для окороков, а смешанным готовят еще и лопатку, корейку, грудинку. Наиболее стойкий продукт для хранения дает сухой посол, но мясо сильно обезвоживает, пропитывается неравномерно, на вкус сильносоленое и жесткое. Сухой посол – это 1,5 с.л. соли на 1 кг кусочков мяса, добавляют чеснок и пряности. Сразу держат 3-4 дня, повторно посыпают солью и держат еще до 3х недель при размере кусков до 1 кг, сало коптят без повторной посола. Качество посола будет выше при плотном контакте кусков, за счет придавливания грузом. Первое время мясо периодически переворачивают в емкости и удаляют выделившийся сок. После засола 24 ч мясо вымачивают, потом сушат на воздухе и только тогда коптят. Мокрый посол – длительная операция вымачивания в рассоле для равномерно проникновения соли в продукт, не дает мясу усохнуть. Но рассол вытягивает часть мяса, чтобы сохранить естественные св-ва мяса и его специфический вкус необходимо рассол использовать повторно. Воду для рассола кипятят с 50 г соли на каждый 1 кг мяса, при кипячении удаляют образования пены. После процеживают и добавляют сахар до 2 % от веса готовящегося мяса. В таком рассоле емкость с мясом держится в холоде до нескольких месяцев, если температура будет выше, то рассол усиливают в 2 раза. Если за время соления появляется пена на рассоле, то необходимо его перекипятить и добавить соли, мясо промыть. Время соления 3-4 недели, после чего мясо промывают, подвешивают сушиться в прохладном месте пару дней, чтобы потом закоптить.

С рыбой все зависит от ее размера - мелкую коптят в пойманном виде, более крупную потрошат и начиняют брюхо смесью укропа и петрушки, солят и тогда коптят. Рыбу особо крупных размеров разрезают вдоль хребта. Для достижения наилучших вкусовых качеств рыбу коптят предварительно подвяленной. Для этого используют пластованную (разрезанную вдоль) крупную рыбу или почищенную среднюю без головы и хвоста, удаляют плавники. Так тщательно подготовленную тушку натирают крупной солью, если это ставрида, скумбрия, камбала, палтус или зубатка, то их обворачивают пищевым пергаментом. Рыбу оставляют солиться под грузиком в течение 3…24 ч, зависит от тушки рыбы. После ожидают выхода остатков рассола час из вывешенной на воздухе рыбы, оставшаяся соль с нее удаляется ополаскиванием в прохладной воде. Теперь рыбу можно коптить.



Разделывание мяса перед копчением

По ссылкам, приведённым ниже, Вы сможете найти другие полезные материалы (по ключевым словам: копчение мяса в домашних условиях, горячее копчение мяса, подготовка мяса к копчению, домашнее копчение мяса, подготовка мяса, копчение мяса):


Посмотреть все статьи на тему Полезное о копчении на одной странице Вы можете перейдя на страничку категории
Общие вопросы по копчению нашего каталога статей по коптильням для холодного и горячего копчения

Почитать ещё статьи из раздела:
Полезное о копчении

Или выбрать другой раздел:
Каталога статей


Категория: Общие вопросы по копчению | Статья добавлена: (04.05.2015) | Тема: методика подготовки мяса
Просмотров: 545 | Рейтинг: 0.0/0

Комментарии (отзывы и обсуждения) к материалу Как подготовить продукты для копчения - находятся внизу страницы. Возможно там найдётся ещё интересная информация, касающаяся темы Общие вопросы по копчению. Если Вам есть что спросить, или сказать по поводу материала: "солить мясо, коптить, или методика подготовки мяса" в разделе Полезное о копчении - оставьте, пожалуйста, свой. .....
Надеемся, что в категории Полезное о копчении нашего фотоальбома (чертежи, картинки, схемы) по коптильням, найдутся ещё интересные материалы в тему / Как подготовить продукты для копчения /

Или у Вас вызовут интерес другие статьи в разделе Общие вопросы по копчению из нашего каталога статей, где общими усилиями посетителей сайта собирается полезная информация по вопросам Полезное о копчении - описания, инструкции, отзывы и обсуждения.


Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Пока комментариев и обсуждений к материалу Как подготовить продукты для копчения по теме Разделывание мяса перед копчением никто не оставил. Если Вам есть, что сказать или спросить по теме "Общие вопросы по копчению" или "Полезное о копчении", оставьте свой - первый.
Меню
koptim.poprostomu.com: Статьи по горячим и холодным коптильням: Фото картинки схемы:
Наши опросы
Какую КОПТИЛЬНЮ Вы хотели бы купить/построить?
Всего ответов: 195

Какие вопросы по КОПТИЛЬНЯМ у Вас чаще всего возникают?
Всего ответов: 123

Другие КОПТИЛЬНЫЕ вопросы:
Всего ответов: 143
Форма входа
Логин:
Пароль:
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Суббота, 18.11.2017, 14:53
Приветствуем Вас Гость | RSS